广东人说的火锅，应该是顺着“北方人”的说法。广东话里其实有对应“火锅”的吃法的，叫做“打边炉”。广东的“打边炉”和北方的火锅是有很大差别的。

广东的饮食无论四季都是偏清淡的，打边炉也不例外，传统的广东家庭是用清水打边炉，虽说是清水，也非白开水，一般也会在汤底中加入白萝卜、玉米等煮出清淡的汤水。

广东人喜欢清水锅底是由地理气候、体质、食材而形成的特色。因为打边炉是一种燥热的吃法，鸡肉、牛肉、羊肉等食材是偏温补，而且胆固醇高，不少广东人是湿热体质，打边炉吃多了，容易热气便秘。

而清汤底中的白萝卜是寒凉食品，玉米是很好的粗粮，白萝卜玉米汤底不仅清甜，还可以去燥热，也有些家庭喜欢放苦瓜做汤底，苦瓜有清热解毒的作用。别小看这简简单单的汤底，这可是老一辈的养生智慧。

广式火锅汤底都是简单的卤水食材。这种底子的汤，通常用来吃肉的-主要是羊肉，牛肉和牛内脏为主。

如果带海鲜或河鲜食材的“火锅”，则用清汤。这种情况下，就会有鸡肉、飞禽肉、蛇、兔、鳖之类的、及其内脏作为食材出现；也会有各式青菜。

无论有没有鱼的火锅汤底，都会配上豆制品的，如豆腐干、豆腐泡，腐竹、甚至鲜豆腐；粉丝，等。

生锅进锅的材料一般都是生的，常见有鸡、虾、贝类、鱼滑（用淡水鱼肉做的肉糜，弹力超强）、鱼片、猪下水（猪肝、猪腰、猪粉肠等）、牛肉、蔬菜、菌类、鸡蛋等等。烹调方法就是短时间的烫熟，所以要求食物要非常新鲜，不能有雪藏过的味道与口感。面对新鲜的食材，广东人认为过度的调味调色胡里花哨是暴殄天物，因为食物的本味都被调味料掩盖了。

鲜活的食材自然得用清水锅底才能显现出味道，蘸料也通常只是姜蓉、姜葱+酱油而已，吃到最后往汤里加点盐，还可以喝一碗清汤。

当然，因为打边炉在广东一直是被视为“热气”的饮食，哪怕是清水锅也是热气的，所以在锅底中加入清补凉（一种复方药材包，通常包含很多润燥清热祛湿的药材）很常见。即使不加清补凉，加两片姜也是要的，不过加两片姜这种继续叫清水锅我认为也没问题。

在以前，广府式生锅是不会放牛丸、猪丸、鱼丸这些熟货的，后来慢慢变成也放了，现在也不流行生锅这种说法了，反正鲜活的、适合短时间弄熟的食材在广东至少在广府地区最佳的烹饪方式之一就是清水锅。

至于熟锅，一般是对一些需要长时间烹饪达至较绵软口感的食材使用，比方狗肉锅、羊肉锅、牛杂锅、掌翼锅、鹅乸锅等等，这些食材在开锅前就已经是熟的，且已经有底味，放进锅里继续烹煮是为了吸收汁液、变绵软、和保持温度。

熟锅和生锅的包罗万有不一样，一般只有一味主要食材，但也可以下其他配角继续“滚”（一般多为蔬菜和豆制品）。和生锅相反，熟锅对于食材的新鲜度并不特别注重（只是不特别注重），甚至乎有说法指隔夜的熟锅更加入味更加好吃。

总的来说，清水锅底只是广东人遇到最新鲜食材时主观为了追求食物本味的一种烹饪方式，没什么特别。并且他们认为，清水汤底是对食材最大的尊重，它不会抢夺食材原本的风味，保持原汁原味，一顿打边炉好不好吃全看食材，广东火锅店之间的竞争本质上是食材的竞争。

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